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L’obsolescence prochaine de la viande animale

L’obsolescence prochaine de la viande animale

Les entreprises se précipitent pour mettre au point de la vraie viande de poulets et bœufs mais aussi de la chair de poissons qui ne demande pas d’abattre des animaux. Voilà ce qui se met en travers de leur chemin.

L’idée que j’ai eue quand le morceau de poulet à 100 $ a touché ma langue était la scène de dessin animé quand le personnage a piégé un animal et le fait rôtir sur une broche : On dirait du poulet.

C’est parce que c’était une poule – même si elle n’avait jamais pondu un œuf, fait germer une plume ou été amenée dans un bain d’eau électrifiée pour l’abattage. Ce poulet a commencé sa vie comme une bouillie dans un bioréacteur dont je n’ai pas le droit de vous décrire les dimensions et la marque, pour des raisons de propriété intellectuelle. Auparavant, il s’agissait d’une collection de cellules qui tourbillonnaient calmement dans un « milieu » rouge vif et riche en nutriments, avec un flacon en verre pour une coquille d’œuf. Le poulet est bien réel, et techniquement de chair animale, mais il a quitté le monde tel qu’il y est entré – une masse de viande, prête à la consommation humaine, sans cerveau, sans ailes ni pieds.

Cette viande était ce que la plupart des gens appellent « cultivée en laboratoire », mais ce que Just, la société qui fabrique cette pépite, et d’autres start-ups de la Silicon Valley veulent que j’appelle « viande cultivée » ou « viande à base de cellules », ou mieux encore, « viande propre ». L’argument est que presque tous les aliments que nous mangeons, à un moment donné, traversent un laboratoire, que ce soit dans le cadre de la recherche de saveurs ou du perfectionnement de l’emballage. Il n’est donc pas juste de dire que ce produit en particulier est associé à une science étrange. (Oui, j’ai soulevé le fait que toute la viande est techniquement à base de cellules, aussi, et non, cela n’a persuadé personne dans les start-ups).

Chaque grande brasserie a une petite pièce à l’arrière qui est propre, avec des gens dans une tenue de laboratoire blanche, et ce n’est pas de la bière  » cultivée en laboratoire « , explique Michael Selden, cofondateur de Finless Foods, une start-up de poisson à base cellulaire. « Mais pour une raison ou une autre, nous sommes des poissons de laboratoire, même si c’est exactement la même chose. »

Peu importe comment on l’appelle, Just et d’autres disent qu’ils arrivent. Just, qui s’appelait Hampton Creek jusqu’à l’année dernière, a commencé à faire des « œufs » végétaliens et de la mayonnaise, puis a révélé en 2017 qu’ils travaillaient aussi sur de la viande cultivée. Le morceau qui m’a été servie pour me démontrer que Just n’est pas de la vapeur, dans le langage de la Silicon Valley, ou dans ce cas-ci, de la volaille-vapeur. Il y en a un là, et il est comestible.

Ces dernières années, les membres du conseil d’administration ont démissionné et d’anciens employés se sont plaints de la piètre qualité des données scientifiques, ce qui n’a fait qu’embrouiller les choses. (Le PDG Josh Tetrick qualifie ces allégations de  » manifestement fausses « .) En raison de ce que l’entreprise a qualifié d’obstacles réglementaires, elle a raté de peu son objectif de faire une vente commerciale des morceaux de poulet d’ici la fin 2018. En 2017, le New York Times a présenté un profil quelque peu flatteur de Tetrick, ce qui signifie que l’entreprise est plus du style que de la substance.

Tetrick semblait désireux de prouver que ce magazine avait tort. Il m’a dit qu’il essayait de ne pas trop se plaindre de la mauvaise presse. Il y a quelques années, « nous ne faisions que vendre de la mayonnaise », dit-il. Mais maintenant, le Just Egg à base de plantes, qui était pratiquement un prototype lorsque l’article est sorti, est dans les épiceries, et à partir de cette semaine, vous pouvez le commander chez Bareburger et dans la chaîne Silver Diner.

Le poulet de culture est aussi à l’horizon, c’est-à-dire si les gens sont prêts à le manger. Et si Just peut en faire assez pour les nourrir.